jueves, 27 de enero de 2011

Con un pan debajo del brazo


Víctor García de Haro en el Bar Show. (foto robada del muro de Víctor, jaja)
 Vaya por delante que no me disgusta saludar. La cosa entretiene, a veces divierte, aunque otras muchas te impide hacer cosas que tenías la clara intención de hacer. Me explicaré. Día central de Madrid Fusión. Franqueo la puerta del hall del Palacio de Congresos, recojo una funda para mi acreditación de prensa y a partir de ahí es todo una locura de encuentros con gente variopinta, viiejos conocidos, amigos feisbuqueros y demás fauna gastrónoma. Prácticamente no logro ver más allá de la sala de bartenders adonde me arrastra mi amiga María. Claro está que la hora obliga: trabajo atrasado me mantiene frente al ordenador y no aparezco por la gran cumbre gastronómica hasta las cuatro de la tarde. Tengo ocasión allí de conocer personalmente al caballero de las Muelas, barman de los de antaño, artifice del bien hacer tras las barras. Me quedo con las ganas de departir con él algo más, no es este el momento ni el lugar de una pequeña charla tranquila. Veo al maravilloso Víctor García de Haro (tan interesante como el maestro pero mucho más joven) preparando Gin Mare con tónica a destajo. Los adeptos al gin tonic han encontrado su templo, aunque, según me cuentan algunos de los combinados no son todo lo buenos que parecen ser (y no hablo, por supuestísimo, de las presentaciones de Víctor ni de Javier de las Muelas). A la bañera me remito. 'Mi adorado Víctor', como lo llamó ayer Juan Carlos Maroto de Global Premium Brands, me dio una noticia agridulce que me alegra infinito por él, me da una envidia sanísima, y me entristece egoistamente. Él me entenderá.
Después de un rato en la zona lounge me escabullo escaleras arriba aunque sólo sea por ver qué firmas están este año representadas. Paro bien pronto a saludar en la zona Mahou al ubicuo José Ángel Sierra. Me quedo en los alrededores con compis del Canal Cocina y demás amigos de profesión. Yanet Acosta le echa el ojo a unas anchoas en el stand madrileño de enfrente. ¡Maravillosa sorpresa comprobar que son las deliciosas anchoas de Casa Santoña! Amablemente pido permiso para llevarme la fuente y compartir con los compañeros las mejores anchoas que he tenido a bien probar (no ayer, sino un par de años ha en una olvidable fiesta de La Cazuela). Las anchoas ayudan a diluir el gusto del gin tonic, y aprovecho para acompañarlas con un tinto Grego, muy rico el madrileño. En esas pasa Ana Roldán con Frank Cabanes, cocinero del equipo de Goizeko Kabi, a quien me alegro infinito de ver. Me engancho un rato a ellos, poco, y en esas que pasa por ahí Jose Cabrera de Vega Carabaña que promete avisarme en cuanto salga la primera cosecha del año de sus ya famosos tomates (Ramón Freixa hace con ellos su conocido plato '10 maneras de comer tomate'). También me entero de los nuevos planes de Arola en el palacio de Linares: el efímero restaurante al que Madrigal puso nombre este verano cae en manos del catalán con un concepto bistró que descubriremos en poco más de medio mes. Él torbellino Grani me insta a ir de nuevo a la zona de los gin tonics. Allí retomo mi encuentro con el equipo de SoMa, el tristemente poco conocido restaurante del hotel VIncci de la calle Goya, pero no por ello menos bueno. Su chef, Jorge Lacera (a quien recordaba mucho más serio) y el jefe de sala, de quien sintiéndolo mucho no me quedé con su nombre, secundan a una guapa y divertida Patricia Rubido, subdirectora del hotel y máxima responsable del restaurante. Con gran cariño me saluda Patricia, de lo cual me alegro, parece ser que el buen rollo que me inspira es un sentimiento mutuo. (Desde aquí te mando muchos besos, Patricia, y un claro deseo de que te comas en estos días la Gran Manzana). También las Aracelis estaban por ahí: madre e hija, como siempre, adorables conmigo. La mamá Conty me hace prometer que iré un día a su clase como 'profe' invitada. ¡Qué ilusión! ¡A ver si aprendo de la maestra!

Eso es todo, amigos, este fue mi Madrid Fusión. Claro que, a veces, para lo que hay ver (léase afamado y reputado cocinero belga, según muchos la sensación del momento, cocinando in situ en su genial ponencia una ensalada con queso de cabra) casi es mejor pasar un rato divertido aunque aprender, lo que se dice aprender, no se aprenda nada. Poco después mi tarde concluyo con una visita tardía a la presentación de La GastroRed. Y cosas de la vida, la presentación me dio, aparte de unas copas de vino de más, algo que todos los padres quieren para sus hijos, esto es, un pan debajo del brazo. Un delicioso pan traído de La Colegiata en Murcia, con promesa de que su frescor va a durar lo menos quince días más. Y así volví a casa, tan feliz, en metro con mi pan.

lunes, 24 de enero de 2011

Con permiso de Juan Pozuelo...

El cocinero Juan Pozuelo abrirá en breve un nuevo establecimiento en el Mercado de San Miguel de Madrid donde ofrecerá mini hamburguesas para comer in situ de la prestigiosa firma cárnica Raza Nostra. Las hamburguesas de esta casa madrileña son especialmente sabrosas, jugosas y elaboradas, claro está, a partir de las mejores carnes, lo cual les dota de una inigualable textura y sabor. Con esta premisa, el reclamo de Pozuelo y la localización en uno de los espacios con más afluencia de público de la capital se podría decir que el éxito está asegurado.

Foto Eva Rico
No tan en el meollo de la avalancha humana (¡hay que ver cómo se pone el mercado de San Miguel los sábados!) se encuentra el restaurante D'Fabula, aunque sí a dos pasos de la gran aglomeración. Situado detrás del susodicho mercado, en la plaza Conde de Barajas, sorprende este restaurante, del que ya hablé el otro día, con una baby burger para tomar en la barra, en plan informal. La mezcla de carne y especias, elaborada por su cocinera Ana Roldán (en la derecha en la foto), junto a una cebolla fínamente picada y ligeramente caramelizada es una explosión de sabor en boca que se complementa a la perfección con el crujir de un original pan de chapata acompañando a la presentación. Los amantes de las hamburguesas, o  de su presentación en pequeño, tan en boga en los últimos años, ya tienen un nuevo lugar donde peregrinar. La experiencia vale absolutamente la pena. En D'Fábula tienen además una interesante carta de pinchos, y algunos vinos por copas que Susana Gámez (en la izquierda en la foto), jefe de sala del establecimiento, quiere en breve cambiar y aumentar.

Nota para los fumadores: en D'Fabula han habilitado una terraza donde con setas de calor, mantas y toldo donde poder disfrutar al modo europeo de un aperitivo, comida o cena al aire libre en estos meses de frío invierno.

domingo, 16 de enero de 2011

Milanesa a la napolitana

Con este sencillo pero sabroso plato inauguro la sección de recetas de este blog. Espero que disfrutéis de estas sugerencias y más de uno se aventure a poner algún plato en práctica.

La milanesa a la napolitana es un plato oriundo de Argentina y Uruguay que toma como base la rica cocina italiana. Tomando un filete empanado como si fuera la base de una pizza, se pone encima de este una capa de salsa de tomate, una loncha de jamón de york, otra de mozzarellla, una rodaja de tomate natural, se pone unos minutos al horno a gratinar, y ¡listos!

Ingredientes:

Filetes finos de vacuno, preferentemente de redondo.
Huevo
Pan rallado
Tomate triturado
Orégano
Cebolla tierna
Aceite de oliva
jamón de york en finas lonchas
queso mozzarella loncheado fino

Para la carne:

Salpimentar, pasar por huevo y por pan rallado y freír en aceite de oliva. Reservar en papel absorbente.

Para la salsa de tomate:

Picar una cebolla tierna y dorar hasta que esté transparente en un poco de aceite de oliva
Añadir el tomate triturado, la sal, un poco de agua y orégano al gusto. Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante aproximadamente hora y media. Remover de vez en cuando.

Golpe de horno:

Poner en la bandeja del horno los filetes, untar con una capa de salsa de tomate, poner una loncha de jamón en cada filete, una locha de mozzarella y coronar con una rodaja de tomate fresco. Dar un golpe de horno, esperando que se gratine el queso.

A mí me gusta acompañarlo con puré de patata, pero la guarnición la dejo al gusto del consumidor.

lunes, 10 de enero de 2011

De arte en en arte: de la fotografía a la gastronomía.

Foto: Douglas Fairbanks Jr and Joan Crawford. Autor: Nickolas Muray (1929)
No es habitual recomendar lugares que, por su itinerancia, ya se han desmontado y no van a poderse visitar, pero me gustaron tanto las exposiciones ya clausuradas de 100 años de Vanity Fair y del fotógrafo Mario Testino en el Thyssen que no puedo evitar hacer mención.
El pásado sábado quedé con mi amiga Marta para, en este orden, desayunar, visitar  in extremis la exposición de fotografías de Vanity Fair en la galería / librería Ivory Press (propiedad de la conocida ex sexóloga y actual esposa del súper arquitecto Norman Foster, Elena Ochoa) y 'Todo o nada', la muestra de fotos del peruano Testino, para acabar tomando un aperitivo, cómo no, ya que era fin de semana. De la primera parte del plan, poco hay que decir: croissant y café con leche en Mallorca, un lugar en el que la nueva ley anti tabaco no se ha dejado notar. De la segunda, remarcar la gran oportunidad que supone ver en un mismo recinto el trabajo de fotógrafos del prestigio de Helmut Newton, Bruce Weber, Man Ray, Annie Leibovitz (maravillosa también su exposición en Madrid el pasado año), Norman Jean Roy, Lord Snowdon, o Mario Testino, protagonista tras la cámara de nuestra siguiente parada. La exposición de Vanity Fair hace un recorrido por los cien años de historia de la cabecera mediante fotografías que han sido publicadas en las páginas de la genial revista norteamericana donde protagonizar una imagen no es baladí. Aparecer fotografiado en Vanity Fair ha sido desde sus inicios sinónimo de triunfo y glamour. Desde unos enamorados Douglas Fairbanks Jr y Joan Crawford, pasando por un Reagan ya con estragos en su cerebro disfrutando de la vida con su esposa Nancy o una Nicole Kidman al desnudo, hasta el director Almodóvar con una Penélope de melodrama, el paseo por Ivory Press te descubre memorables momentos que han quedado retratados para siempre. La muestra finalizó el mismo sábado con una galería abarrotada, al igual que todos los días que permaneció abierta al público la exposición.
De 'Todo o nada', ¿qué decir? La exposición de Testino es arte en sí misma con las mejores puestas en escena en cada imagen que se puedan imaginar. Las retratadas son muchas y variadas -en este caso, el protagonismo de la mujer es absoluto- a pesar de, como ha expresado el propio Testino en varias ocasiones, darse a conocer en sus inicios como un buen fotógrafo de hombres. Frente a una maravillosa foto de la polémica Kate Moss, mi amiga Marta, que trabaja en el sector cosmético (lo que me recuerda que la exposición estaba patrocinada por Lancôme), me comentó los odios e iras que arrancaba en depende qué personas la modelo inglesa. Marta, empleada de una de las grandes multinacionales del sector, ha presenciado en vivo y en directo estas inquinas furibundas de rancias señoras que se creen con derecho a juzgar lo que hace todo el mundo pero pocos, como Kate Moss, no se toman la molestia en ocultar. Curiosamente, al volver a casa leí una entrevista a Testino en el diario El Mundo del pasado mes de septiembre, con motivo de la inauguración de la exposición, donde proclamaba que de todas las mujeres a las que ha fotografiado 'me quedo con Kate Moss. Es una de las personas que más me ha influenciado. Por su belleza, su humor, su curiosidad. Ella es una de las líderes en la individualidad de las personas'. Ahí queda, envidiosas.

Barra de ´D'Fabula
Última parada, restaurante D'Fábula, que ha tenido a bien fichar recientemente a la joven chef Ana Roldán para dar un nuevo aire a una cocina de marcado corte clásico. Recién incorporada, a Ana le ha dado tiempo a introducir una sugerente carta de pintxos en barra (así, con 'tx', no en vano se formó en la prestigiosa escuela donostiarra de Luis Irízar) con los que deleitar el paladar. Formando equipo con Susana Gamez al mando de la sala, en D'Fábula se disfruta de una gastronomía en femenino que ha empezado por la barra en cuanto a creatividad, y que continuará en el restaurante con la nueva carta en restaurante ideada al cien por cien por Ana. Tras varios años como Jefa de Partida de Carne en el conocido restaurante vasco Goizeko Kabi, Ana Roldán ha asumido las riendas de la cocina de D'Fábula hace apenas mes y medio. En este corto tiempo de adaptación ha introducido, como decía, carta de pintxos, aunque en el restaurante ha continuado con los platos de carta ideados por el anterior cocinero. Al fin, en pocos días llegará a los felices paladares de los clientes la nueva carta creada por la joven campeona (en el 2008 ganó el Certamen de Gastronomía de la Comunidad de Madrid). En sala Susana Gámez -que también viene del grupo Goizeko, en este caso de Gaztelupe- es un valor a tener en cuenta en esta nueva etapa en femenino del restaurante D'Fábula. En la barra el sábado nos tomamos un jugoso y tierno buñuelo de migas con crema de uvas, una curiosa ensaladilla rusa frita con crema de piquillos, un original espetón de gambas al ajillo, una aromática y deliciosa patata rellena de boletus con huevo escalfado, y como colofón, una tarta de queso líquida que, como diríamos en Catalunya, per llepar-se el dits. Regado todo con cava, así pasamos la mañana del sábado.

sábado, 1 de enero de 2011

El ansiado premio periodístico del Cava

Hará cosa de un mes recibí en mi casa en una amable carta de Gustavo García Guillamet, presidente del Consejo Regulador del Cava. Tal honor fue debido a mi participación, junto a mi amigo y ex compañero de COPE Madrid Ángel Múñoz, en la última edición de los premios periodísticos convocados por el Consejo. Estos premios, de gran prestigio y abultado premio económico (lectores, no penséis en el Planeta, sed realistas y comparad con premios periodísticos) tienen la loable misión de ensalzar los trabajos que mejor difundan la imagen del cava y el producto en sí. En la carta, el presidente destaca la alta calidad de los trabajos presentados, según lo manifestado por los miembros de un jurado compuesto por Antonio Gala, Joaquín Leguina, Arturo Fernández (el actor no el presidente de la patronal madrileña), Rosa Mª Calaf y Pilar Cernuda. Los ganadores, sin duda, destacan por la calidad y rigurosidad de sus trabajos: en la categoría de prensa el trabajo, en francés, del periodista Fréderic Galtier para la revista belga Vinomagazine contribuye, sin duda, a enaltecer la imagen del Cava en un mercado copado, en mayor medida, por el producto galo; en la categoría televisión, el reportaje de Ana Mayoral para 'Buenos días, Madrid', emitido por Telemadrid es un magnífico exponente de uno de los vinos más españoles por excelencia, no en vano su producción ocupa varias Comunidades Autónomas; y el radiofónico trabajo de Carmen Garrido en RNE Radio Exterior difunde de la mejor manera el cava por el mundo. Felicidades, pues, desde mi humilde tribuna, a todos los ganadores de una participante que lo va a seguir intentando. Aquí os dejo, para los que tengáis paciencia y ganas de escuchar unos 12 minutos de trabajo, el audio de nuestro reportaje, una historia novelada en torno al cava, emitido en mi antiguo programa 'El Brunch' justo ahora hará un año.
Me despido de este post brindando con una copa de Elisabet de Raventós deseándoos que disfrutéis al máximo de este nuevo año 2011 que llega, seguro, con muchas y agradables sorpresas.
video

Nota: Doy las gracias infinitas a mi amiga Montse por editarme el audío como vídeo. En el blog no pueden subirse audios (¿por qué será?) y esta era la única manera de poderlo publicar.