Le Cabrera: ¡ahora sí!

Equipo de cocina de Le Cabrera Casa de América, con Gabriel Bonnin el 4º
empezando por la izquierda.

El pasado año escribí un post sobre mi (negativa) experiencia en Le Cabrera de Bárbara de Braganza, todo lo contrario de lo que agradablemente viví el pasado viernes en el nuevo Le Cabrera -con un concepto más de restaurante- situado en la madrileña Casa de América. El espacio, emplazado en un semisótano que da al paseo de Recoletos, está decorado de forma un tanto informal. Todo el personal de sala está vestido por la marca El Ganso con una indumentaria algo más indulgente con los chicos, pero tremendamente desfavorecedora para el personal femenino. Aquí acaban los peros: es momento de pasar a la comida. Si bien el chef ejecutivo de Le Cabrera (ahora que Sergi Arola se ha desvinculado, al parecer por desavenencias económicas) es Benjamin Bensoussan, quien está al pie del cañón, dirigiendo la cocina en Casa de América, es el joven mallorquín Gabriel Bonnin, que proviene de la cocina de Arola Gastro. No encontré yo grandes similitudes con la cocina del chef catalán en los platos presentados por Gabriel Bonnin. Lo que sí encontré fue una cocina de varios puntos del Mediterráneo delicadamente presentada, con sabores puros claramente identificables y dotada de personalidad propia. Si bien es verdad que algunos platos de Le Cabrera Casa de América son directamente heredados del gastrobar (como el asadillo de berenjenas) otras presentaciones son originales del nuevo espacio. Mi amiga Montse Ambroa y yo disfrutamos de un festín de sabores y texturas que comenzó con un aperitivo, cada vez más tradicional, de plátano frito; seguimos, para abrir boca, con una crujiente coca de Trampó que remite a las raíces baleares del cocinero; ya el almuerzo

Tartar de aguacate



propiamente dicho comenzó con un sabrosísimo y refrescante tartar de aguacate, el antes mencionado asadillo de berenjena, continuamos con unas lascas de cigalitas con vinagreta de cítricos, un salpicón de vieiras (ojo con este plato: hay que comerlo relativamente rápido para que las hortalizas no pierdan textura), un falafel sorprendentemente elaborado con quinoa real coronado por un nido de col lombarda , unas piruletas de pollo con una exquisita salsa de soja y miel (sublimes), y unas alcachofas con sobrasada y crema de queso -un plato fuera de carta con el que Gabriel Bonnin está experimentando- en su perfecto punto de cocción. La guinda la puso el postre, un delicioso vasito de tarta de limón con espuma de galleta maría. Para acompañar el menú tomamos un riesling 2008 de las bodegas Zilliken que nos fue acertadamente recomendado por el sumiller Tyales Veiga (recién incorporado al equipo de Le Cabrera proveniente de D'Fabula). En la sala tuvimos la suerte de ser atendidas por Daniel Ocaña, un joven maître moldeado en la alta restauración inglesa. Probablemente será en este nuevo proyecto donde el chef Gabriel Bonnin despegue sus alas -que hasta hace bien poco se encontraba bajo la sombra del famoso Arola- y nos muestre en todo su esplendor las obras de arte culinarias que es capaz de hacer.

Le Cabrera Casa de América

Paseo de Recoletos, 2, Madrid. 915 77 59 55

Viernes pijo en Le Cabrera

El pasado viernes almorcé en Le Cabrera, lo último en los llamados gastrobares, o lo que es lo mismo, un lugar de diseño con platitos ídem con ciertas pretensiones gastronómicas y donde se come de forma bastante incómoda. No voy a decir que en Le Cabrera se come mal porque no es así, aunque sí se pasa bastante hambre. La oferta es atractiva aunque de cantidad escasa. La lista de lo que comimos entre cuatro puede parecer, a priori, suficiente pero doy fe de que nos quedamos con hambre. Comenzamos por una rica y sabrosa ensalada de pimientos asados y bonito (9,85 €) previo aperitivo de unas tostadas de pà amb tomàquet (5,80 €); continuamos con una ración de pescado de roca, en este caso cabracho, envuelto en hoja de lechuga y aderezado con salsa romesco (¿alguien podría decirme por qué en Madrid le llaman romescu?), platito del cual no recuerdo el precio, dos sencillos asadillos de berenjena creo recordar que rematado con un poco de cebollino (5,70 euros c/u), una ración de patatas bravas que incluye cinco trocitos de patata coronados por una bolita de all i oli (8 euros, a 1,6 euros el trocito de patata del tamaño de una mini tartaleta), dos copas de trompetas de la muerte con espuma de espárragos blancos (14 euros c/u), un tartar de buey con huevo de gallina joven (12,70 euros) y para acabar, dos vasitos de postre a 6 euros cada uno de ellos. Todo bastante rico aunque con matices: la ensalada, deliciosa por unanimidad, el pescado de roca, algo soso según alguna,  el tartar de buey con carne de buena calidad pero bastante desabrido (incomparable con el steak tartar de Lavinia o Baby Beef Rubaiyat), el asadillo de berenjena muy bueno, pero es un plato que no tiene ningún secreto más que asar la berenjena, las bravas, a mi juicio, con un all i oli demasiado fuerte. Para beber, cinco copas de vino (las de tinto a casi 6 euros la copa) y una botella de cava Gramona Imperial (al, en este caso, buen precio de 24 euros). La cuenta, a 44 euros por cabeza, un precio desorbitado por comer apretadas en una barra y con una cantidad de comida escasa.

La oferta de Le Cabrera es doble: en la planta de abajo se encuentra la zona afterwork y de coctelería donde el barman argentino Diego Cabrera -a quien debe su nombre el local- prepara los excelentes cócteles que ya triunfaron en Arola Gastro. Ser argentino y llamarse Diego debe marcar mucho. Tras ello, quizás, se vislumbra el deseo de unos padres por dotar de estrella a sus hijos, y eso es algo que parece que Cabrera está consiguiendo, aunque la zona de juego sea una barra y no un campo de fútbol. Con todo, en Le Cabrera le comentamos al astro rey que no nos parecía adecuado servir un combinado de whisky con Coca-Cola con varita mezcladora (la densidad del whisky es cercana a la del agua, por tanto, se mezcla solo) pero nos miró como si habláramos en chino. Será que saber de coctelería no garantiza tener nociones de física. Los precios, los usuales hoy en día: la copa de Veuve Cliquot a 12 euros, el whisky con Coca-Cola a 14.