Oda a Ramón Freixa: Chef de l'Avenir

Hamburguesa de pato de Ramon Freixa Madrid. © Matías Pérez Llera

Aunque no me haga falta ninguna excusa para hablar de él, voy a aprovechar que mi cocinero favorito ha sido galardonado con el reconocimiento Chef de l´Avenir 2011 (ex aequo con Joseán Martínez Alijan y Ángel León), otorgado por la Academia Europea de Gastronomía, para dar nuevamente cuenta de lo bien que se come en su restaurante en Madrid. 

Ramón Freixa llegó a Madrid hace apenas tres años. En este corto espacio de tiempo ha conseguido dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Su cocina, un genial compendio de tradición y modernidad, ha calado muy hondo en el panorama gastronómico madrileño. Su base, de profundas raíces catalanas, es garantía de solidez y calidad, no en vano la cocina catalana es una de las más completas de España. Su técnica, en general moderna como la de muchos otros cocineros de su generación, es otro de los elementos que hacen de Ramón Freixa un cocinero digno de admirar, y con una cocina digna de degustar. Pero la clave de su éxito es que aúna como nadie la difícil simbiosis entre tradición y modernidad. Con muchos componentes sencillos presenta platos de una exquisitez y elegancia sublimes, como la hamburguesa de pato que -¡por fin!-, después de varias visitas a Ramón Freixa Madrid, tuve, la semana pasada, el placer de probar. Acompañada de un helado de mostaza verde, queso idiazábal (mi queso favorito con diferencia) y pan, no tiene más nombre que el de espectacular.

En buena compañía -no en vano recibí una clase magistral de los entresijos de la televisión por parte de tres grandes profesionales del medio-, disfruté también del ya clásico San Pedro, un pescado mediterráneo que me fascina, de unos calçots baby en menestra (ahora que estamos en plena época), un suquet de butifarra dulce -en este caso sin protagonismo de pescado-, de un meloso de ternera a la royal, y de una interpretación del chef de un suculento trinxat de la Cerdanya. Unos snacks maravillosos precedieron el ágape, así como los estupendos panes de Freixa padre que, como muchos saben, le envía a Ramón un buen surtido dos veces a la semana. Por cierto, según nos contó Ramón, andan buscando local en Madrid para instalar un obrador, donde elaborar pan siguiendo las recetas panaderas del patriarca. Me gustaría destacar también el vino tomado: El Sequé 2009, D.O. Alicante, muy bien recomendado por el simpatiquísimo y amabilísimo sumiller manchego (siento no haberle preguntado el nombre). Los postres, estupendos, pero no me extiendo porque no soy demasiado golosa.

¡Felicidades, Ramón, por esta importante mención! Pero Freixa no solo es chef del futuro, también lo es del presente, ¡y por muchos años!

El toque Ducros y las (atrevidas) declaraciones de Freixa

Hace unos años la firma de hierbas aromáticas y especias Ducros popularizó, a través de un anuncio, la frase con la que titulo este post. Quizás a quién sea más joven que yo, esta frase no le evoque nada; a mí, desde luego, sí. Probablemente por ello, el cocinero Ramón Freixa (que es de mi misma generación) ha sido, en esta ocasión, anfitrión de la presentación a prensa de las Tendencias de Sabores 2012. Como parte de la multinacional McCormick (presente en muchísimos países), Ducros ha realizado, por cuarto año consecutivo, un estudio sobre el futuro del sabor global. De este modo, a través de encuestas en distintos países, Ducros establece las tendencias en sabores.

Ayer se celebró, pues, un almuerzo para la prensa diseñado por Freixa en el restaurante que éste posee en Madrid.. No voy a extenderme en las maravillas de su cocina (que las tiene, y en elevado número). Tan solo voy a poner la foto de la minuta del delicioso menú que tuvimos la suerte de degustar.

Los snacks y los firsts que tomamos eran una primicia, lo cual quiere decir que, a partir de ahora, todos los comensales que acudan a Ramón Freixa Madrid van a tener ocasión de degustar estas mini delicias. Según comentó Freixa, "es una vuelta a los orígenes, a los ingredientes de mi tierra".

Con una  base de nogal, y envueltos en un sencillo papel cerrado con 
una pinza, Freixa presenta sus "orígenes"

Aclarado a los más curiosos todo lo que tomamos, el chef barcelonés realizó jugosas declaraciones, algunas de ellas sorprendentes. Durante una vuelta por su cocina, ante una encimera llena de toda la gama de productos de Ducros, el catalán expresó con su particular manera la poca querencia que les tiene a los sabores picantes: "Las cocinas picantes son para tapar el mal estado de los alimentos. En los mercados de los países de cocina picante las condiciones en las que guardan la carne no son demasiado buenas. Y claro, esta huele... Los japoneses, con el wasabi, igual. El wasabi es para matar lo que podría fallar en el pescado fresco. La hindú, igual. Cocina picante es igual a tapar sabor. Hay quien dice que el picante potencia el sabor; yo pienso que el picante tapa el sabor. No las pimientas". También tuvo palabras y consejos para Ducros, alabando los molinillos de pimienta pero no así los envases con pimienta molida. "En pimientas podríais lanzar una línea de pimientas gourmet", aclaró.

La mano de Freixa mostrando la gama Ducros

Ya comiendo, el catalán nos contó que comienza a asesorar un local en Oviedo, 'No solo fabes', donde "no hay fabes". Es un proyecto "estilo Zara. Es un pret à porter", aclaró.

También se está gestando su implicación en un nuevo proyecto en Cartagena de Indias en el que, para participar, Freixa puso condiciones como un interiorismo cuidado, que la estética del establecimiento estuviera a su entero gusto. "El interiorismo para mí es muy importante, y para este cometido propuse a Nacho (Ignacio García de Vinuesa). Es un profesional que me encanta, además de ser amigo".


Y como no todos los días una está en la cocina de su cocinero preferido, abajo dejo testimonio gráfico:

Con la periodista Montse Ambroa (Grupo Globus).

Ser voluntaria, ¡mola!



De voluntaria, vendiendo papeletas

Ayer se celebró en la maravillosa terraza del hotel Mirasierra Suites de Madrid un cóctel para recaudar fondos para los damnificados del terremoto de Lorca. El cóctel, organizado por la Fundación Arte y Gastronomía y su cabeza visible, el inquieto José Manuel Iglesias (tambíen artífice de La Gastrored) reunió a parte de la crème de la crème de los fogones de este país. Verdad es que no estaban todos los que son, pero, os aseguro que sí eran todos los que estaban. Los cocineros colaboraron de forma desinteresada cada uno de ellos ofreciendo un plato en miniatura. Mi amiga Montse Ambroa y yo ejercimos de voluntarias y colaboramos como buenamente pudimos. Montse acompañando a un cámara de la televisión murciana enseñándole al neófito el quién es quién gastronómico. Yo, vendiendo papeletas a los asistentes y dándoles así la posibilidad de ganar una suculenta cena (o comida) en Arzak, Akelarre, Mugaritz, El Celler de Can Roca (que ganó el encantador Pedro Ureña), Bella Lola, Martín Berasategui y La Casona de Pizarro, además de un jamonero (que se llevó el flamante marido de Cristina Tierno) y una botella de Möet Chandon (que consiguíó mi amiga Laura Grani). 

Las chicas de Barbadillo

 

Muy bien ubicada, junto a mi cocinero preferido Ramón Freixa y con las chicas de Barbadillo enfrente que, últimamente, están en todos los saraos. También tuve el placer de pasar un rato con mi reciente amiga Mónica de Torre, a cargo de la rama virtual  y redes sociales de Hamburguesa Nostra (y autora de casi todas las fotos). 

El súper chef Ramón Freixa, Mónica de Torre, ¡¡Rappel!!, Laura Grani, y Emilio Ramajo



Acompañada de Ramón Freixa, Laura Grani, Rappel y Emilio Ramajo

Mis amigos Laura Grani, Emilio Ramajo, Pepe Gorines, Alberto Granados, Begoña Tormo, el mago Rappel (que no nos dijo nada de nuestro futuro, no) y un largo etcétera del gremio de los plumillas y la gastronomía completaron una velada de voluntariado muy divertida.

Con Begoña Tormo y Pepe Gorines

 

El exitoso escritor Alberto Granados, siempre
rodeado por su harén particular

Al final, unos cuantos acabaron tomando copas en el Urban pero esa ya es otra historia de la que todavía no sé nada.

¡Felicidades, Ramón Freixa!

Ramón Freixa y yo // Fotografía de Eva Rico

Es bien sabido por todos los que me conocen que a la que puedo siempre tiro para Catalunya. Mar y montaña catalanes están bendecidos por productos maravillosos que no se han llegado a conocer del todo bien en el resto de España. Los catalanes no hemos sabido vender bien nuestros productos en el territorio nacional, aunque en Catalunya sí se consumen y se tienen en gran estima los productos autóctonos. Viandas como las anchoas de L´Escala, los espárragos de Gavà, las peras de Puigcerdà, el Sant Pere, los embutidos como el bull, la secallona o la llonganiça, la butifarra del Perol, la butifarra negra, el aceite arbequina de la zona de L´Arbeca, las gambas de Palamós, los calçots de Valls,  el recuit, y un largo etcétera son difíciles de encontrar en Madrid, una ciudad donde es bastante fácil encontrar productos de cualquier lugar del mundo. Pero el éxito que los productos catalanes no han logrado en Madrid, parece ser que sí lo han conseguido un buen puñado de cocineros catalanes en la capital. El pionero fue Sergi Arola. Luego le siguieron más, pero ninguno le hacía sombra, por lo menos en lo que a estrellas Michelín se refiere. Pero ahora, desde hace menos de una semana, un cocinero barcelonés ha conquistado la segunda estrella de la guía roja para su restaurante de Madrid. La aún incipiente carrera capitalina de Ramón Freixa brilla con luz propia: medio año después de abrir su Ramón Freixa Madrid consigue la primera estrella, y justo año y medio después, ha logrado la segunda. Ciertamente, no es de extrañar ya que la cocina de Freixa busca y encuentra el equilibrio entre tradición y creatividad, respetando al máximo el producto. Y lo llamativo de Freixa es que en sus bases no se encuentra Adrià, ni ninguno de los maestros vascos: los cimientos de la cocina del chef catalán los puso otro Freixa, en este caso, el padre del fulgurante cocinero.

No puedo dejar de mencionar algo que me dijo Ramón hace muy poco, esto es, que la alta cocina en Madrid está en manos catalanas (o en las de cocineros altamente influenciados por estos).

Y antes de acabar el post querría destacar que en la carta de Ramón Freixa Madrid, además de especialidades originales del chef barcelonés, se incluye algún que otro plato del proverbial recetario catalán como el fricandó, un guiso de carne muy apreciado en toda Catalunya, elaborado a la manera tradicional, para esos días o momentos en los que no tenemos tantas ganas de creatividad.

Si queréis conocer más a Ramón Freixa, además de visitar su espléndido restaurante en Claudio Coello, en los bajos del hotel boutique Selenza, en diciembre será hombre Strogonoff por María Forcada. ¿Te lo vas a perder?